Мясо является одним из важнейших продуктов в рационе питания человека. Издавна мясные блюда занимали ведущее место и в традиционной русской кухне. Уровень потребления мяса является своего рода индикатором благосостояния общества. Так известно, что сейчас потребление мяса и мясопродуктов на душу населения в России практически в 2 раза меньше научно обоснованной нормы (около 80 кг на человека в год). Изучение особенностей потребления этой категории пищевых продуктов позволяет получать не только важную маркетинговую информацию, но и судить о состоянии современного российского общества.

Осенью 2001 года независимый исследовательский центр РОМИР провел комплексное исследование, посвященное потреблению мяса и мясопродуктов жителями российской столицы. В ходе исследования был проведен массовый опрос москвичей в возрасте от 18 лет по репрезентативной выборке (n=500), а также фокус-группы с горожанами.

Как показали результаты исследования, мясо и мясные продукты играют большую роль в рационе жителей российской столицы. Так, у 75,6% опрошенных мясные блюда присутствуют на столе раз в неделю и чаще; 10,8% москвичей едят мясо раз в две недели, а 6,4% опрошенных - раз в месяц и реже. Практически никогда не употребляют мясо в пищу 3,6% опрошенных.

Эти цифры в целом соответствуют результатам общероссийского исследования, проведенного РОМИР в июне 2001 года по заказу Совета США по экспорту домашней птицы и яиц (USAPEEC). В ходе исследования был проведен опрос 2000 взрослых россиян в 10 городах России (Москва, Санкт-Петербург, Архангельск, Казань, Красноярск, Омск, Пермь, Ростов-на-Дону, Саратов, Хабаровск). Как показали результаты исследования, 76% респондентов за последний месяц хотя бы раз покупали мясо. При этом в структуре покупок доля мяса по весу составила в среднем 41% (из них сырое мясо - 24% и 17% - колбасы и мясные деликатесы).

Наиболее популярным видом мяса среди москвичей является говядина. Ее чаще всего покупают 45,6% опрошенных. Свинина пользуется наибольшей популярностью у 19,2% опрошенных, телятину предпочитают 4,4% респондентов, а баранину - 4,0% участников опроса. 9,2% опрощенных выбирают другие виды мяса, а 17,6% респондентов затруднились с ответом.

При этом 41,6 % опрошенных предпочитают покупать свежее мясо, 21,6% респондентов - замороженное. 16,4% участников опроса чаще всего покупают полуфабрикаты, 6,8% - другие формы мяса.

Типы потребления мяса и мясных продуктов

1. Пенсионеры

   Респонденты старшей возрастной группы (от 60 лет и старше) реже видят мясные блюда на своем столе, чем в среднем по выборке, - среди тех, кто ест мясо только раз в месяц и реже, представители именно этой группы составляют 88,9%. Респонденты этой группы являются также основными потребителями полуфабрикатов - 58,5% опрошенных, предпочитающих этот вид мясопродуктов, относятся к данной возрастной группе.

   Такой тип потребления мяса в данной группе вызван, прежде всего, ее тяжелым социально-экономическим положением. Респонденты отмечали, что свежее и мороженное мясо является для них слишком дорогим продуктом, чтобы покупать его регулярно: "Я бы и хотела чаще мясо покупать, но никакой нет возможности. Еле-еле концы с концами свожу", "Если есть мясо на столе - уже праздник". Рост цен на мясо вызывает дальнейшее сокращение его потребления и переход на более дешевые виды мясной продукции в старших возрастных группах.

2. Молодежь

   Молодежь (возрастная группа 18-29 лет) несколько хуже ориентируется в выборе мясной продукции: среди этой возрастной группы число затруднившихся с ответом значительно. Молодежь больше, чем москвичи в среднем, покупает полуфабрикаты, но объясняется это в первую очередь не экономическими соображениями (как в случае с пенсионерами), а другими, - респонденты этой группы часто указывают на отсутствие у них времени готовить: "Я вот, например, вообще почти мясо не покупаю. Готовить нет времени. Котлету какую-нибудь куплю и все". Респонденты этой группы высказывали заинтересованность в расширении предложения полуфабрикатов: "Чтобы и быстро, и вкусно было".

3. Средний возраст

   Третий тип потребления представлен частью респондентов в возрасте от 30 до 59 лет. Представители этой возрастной группы, как правило, употребляют в пищу мясные продукты раз в неделю и чаще. Женщины чаще, чем мужчины покупают свежее мясо, а мужчины предпочитают в основном замороженное мясо и полуфабрикаты.

   Причем, выбор, какое мясо покупать (свежее или замороженное) находится в прямой зависимости от вида мяса. Так телятину и баранину покупают преимущественно в свежем виде, говядину - 50% в свежем, 21,1% - в замороженном, 16,7% в виде полуфабрикатов. Доля замороженной свинины несколько выше (31,5%), что респонденты объясняют тем, что "свинина лучше сохраняет вкусовые качества в замороженном виде, чем говядина", а также ценовыми соображениями.

Объем потребления и его изменения

Все три группы респондентов отмечали определенное снижение потребления мяса на протяжении 2001 года. В качестве основной причины указывается рост цен на мясо и мясопродукты: "мясо по нашим временам накладно стало покупать". По данным Мосгорстата за 9 месяцев 2001 года на мясо и мясопродукты выросли в среднем на 20 - 24 %. Наиболее остро на фактор роста цен реагируют пенсионеры и респонденты с низкими доходами. Как следствие, среди данных групп наблюдается сокращение объема покупок мяса, а также переход на более дешевые виды мясной продукции, в частности, - полуфабрикаты.

Отечественное или импортное

Большинство респондентов, независимо от типа потребления, отдает предпочтение отечественной мясной продукции: "нашему больше доверяем". Определенному росту недоверия к импортной продукции способствует информации о разразившемся в Европе мясном кризисе "неизвестно, какое мясо оттуда привезут. А вдруг - зараженное?". В то же время, рост цен на мясную продукцию вынуждает респондентов приобретать импортное мясо - "так дешевле получается".

Места покупки мяса и мясопродуктов

Большинство москвичей (56%) предпочитает приобретать мясо и мясо продукты на мелкооптовом рынке, где есть возможность купить мясо по цене более низкой, чем в магазине: "иду на рынок, выбираю. Там все дешевле, и выбор есть", "в магазине цены высокие, а на рынке иногда могу себе позволить". Более обеспеченные категории респондентов предпочитают покупать свежее мясо на продуктовых рынках, где оно стоит несколько дороже, "зато вкуснее получается". Здесь делают покупки 23% опрошенных.

Заключение

Как показали результаты исследования, мясо и мясопродукты являются неотъемлемой частью рациона москвичей. Это привычная пища для московских потребителей, что образует в столице устойчивый рынок спроса на данную категорию продукции. Очевидно, что рынок мяса и мясопродуктов в российской столице имеет возможности для расширения. Это связано с тем, что в настоящее время москвичи потребляют мяса и мясо продуктов меньше, чем, им хотелось бы. Главным фактором, ограничивающим потребление, является социально-экономическое положение отдельных социальных групп жителей российской столицы, которое не позволяет им покупать мясо так часто, как хотелось бы.

Другим фактором, сдерживающим рост потребления, является динамика роста цен на мясо и мясные продукты, которая носит опережающий характер, что приводит к вытеснению мяса и мясопродуктов из рациона москвичей. Главными конкурентами мясной продукции на московском рынке являются птица и изделия из нее, а также колбасные изделия.

Следует также отметить и возможности для расширения рынка полуфабрикатов, которые становятся все более популярными среди жителей российской столицы.

Наталья Лайдинен, руководитель отдела аналитики РОМИР
Александр Музафаров, ведущий аналитик РОМИР